¿Por qué el azafrán es tan caro? De esta manera se cultiva manualmente

En primer lugar, es importante destacar que el azafrán es conocido como ‘oro rojo’. El reconocimiento a esta especia, se le otorgó por su aroma, sabor y color único.

Su uso se remonta a las civilizaciones antiguas de Mesopotamia, Egipto e India. En estas era valorado como condimento y por sus propiedades medicinales. En textos sánscritos, papiros egipcios y escritos griegos, existen registros sobre su aplicación en alimentos, perfumes y ceremonias religiosas; resalta como símbolo de lujo y espiritualidad.

En la cocina mediterránea, se destaca su inclusión en platos como la paella o el risotto. Además, cuenta con la capacidad de transformar el color de los alimentos en un dorado vibrante.

El sabor de esta especia es complejo y ligeramente amargo, con notas florales. Es distintivo y complicado de replicar. Por ende, es considerado como un ingrediente codiciado en diversas culturas y por su carácter, goza de un lugar privilegiado en la alta cocina.

¿Por qué es un ingrediente tan caro?

Hay que anotar que este ingrediente determinante en preparaciones como paella española, risotto a la milanesa italiano, couscous, arroz con azafrán de la India, biryani, kulfi, pilaf y tahchin persa; es costoso por el arduo proceso de cultivo y recolección que requiere. Proviene de los estigmas de la flor del ‘Crocus sativus’, que florece solo una vez al año durante un período corto.

Por cada flor, se obtienen apenas tres estigmas, que deben ser recogidos manualmente con extremo cuidado para evitar dañarlos. Para obtener un kilo de azafrán seco, se requieren entre 150.000 y 200.000 flores. Esto implica una inversión considerable en mano de obra.

Adicionalmente, el cultivo requiere condiciones específicas como suelos bien drenados, climas secos y técnicas que limitan la producción a ciertas regiones como Irán, España e India. Este proceso, sumado a la baja disponibilidad y la alta demanda global, aumenta significativamente el precio del azafrán.

Aspectos que debe considerar sobre el azafrán

Este ingrediente contiene compuestos como la crocina y el safranal, a los que se debe su color y aroma. También cuenta con propiedades antioxidantes, por lo que se ha dicho que es bueno para la salud mental, debido a que ayuda a mejorar la calidad de sueño y el estado de ánimo.

Históricamente, ha sido utilizado como tinte, perfume e incluso como moneda de intercambio. En la antigua Roma, el azafrán perfumaba teatros y calles durante celebraciones, siempre se ha caracterizado por su olor intenso, penetrante, y que se mantiene en la piel.

Debe saber que el azafrán auténtico puede identificarse por su color rojo profundo con puntas amarillas y su aroma característico. Cuando se sumerge en agua caliente, libera un color dorado brillante. No obstante, existen falsificaciones con fibras teñidas o mezclas adulteradas.

¿Cómo funciona el proceso de cultivo?

El cultivo manual del azafrán es transmitido entre generaciones. Se inicia con la plantación de los bulbos de ‘Crocus sativus’ en suelos bien drenados durante el verano.

Es importante explicar que la floración del azafrán ocurre en otoño y exige que su recolección se haga al amanecer para preservar la frescura de los estigmas.

Luego, los estigmas se colocan cuidadosamente en una bandeja o superficie plana, normalmente en un ambiente cálido y seco, para evitar que se descompongan o pierdan su aroma.

En algunos territorios, el secado se hace a baja temperatura, a veces mediante el uso de hornos especiales o incluso al sol, asegurando que no se sobrecalienten. Este proceso de secado puede durar entre 12 y 24 horas, dependiendo de las condiciones.

Finalmente y una vez secos, los estigmas se almacenan en frascos herméticos, lejos de la luz y la humedad. Esto mantiene su calidad y evita la pérdida de sabor, color o aroma.