¿Cuál es la diferencia entre el tamal tolimense y el santandereano? Uno lleva huevo

Cada región del país cuenta con su variedad y delicias gastronómicas que las diferencian de otras, aunque compartan platos en común con aspectos o ingredientes en particular. Así como la arepa tiene sus diferentes variaciones en Boyacá, Antioquia, entre otras, también ocurre con el tamal que cuenta con sus preparaciones en particular, especialmente en Tolima y Santander.

Esta preparación consiste en la mezcla de varios ingredientes en los que se destacan las proteínas animales, un guiso o estofado bien sazonado, granos y vegetales que están envueltos dentro de varias hojas de plátano. La cocción de este plato varía de acuerdo a la región en la cual esté ubicado, puesto que las diferencias pueden radicar en aspectos como alimentos, técnicas de preparación, maneras de servirlo, etc.

En Colombia, el tamal más conocido a nivel nacional, y probablemente en el plano internacional, es el tamal tolimense, que tiene propio día el 24 de junio de cada año, en el marco de la celebración del Festival Folclórico Colombiano.

¿Qué diferencia al tamal tolimense del santandereano?

Tradicionalmente, el tamal preparado en la región tolimense contiene cerdo, pollo y arroz, arvejas, huevo, y rodajas de zanahoria. Como lo indica el portal web de la empresa productora de alimentos, Industrias La Coruña, es importante que en el proceso de cocción se marinen las carnes con cebolla, ajo, pimienta, comino y achiote, la noche anterior.

Por su parte, la edición santandereana se distingue por llevar dentro garbanzos, alcaparras, pimentones, cebolla, y curiosamente, uvas pasas. Adicionalmente, tiene más cortes de cerdo como chicharrón, tocino y manteca para la preparación de la masa.

Cabe recalcar que otro aspecto que difiere a uno del otro es la manera en que se sirve, pues mientras que el santandereano se amarra de forma rectangular, el tolimense es redondo.

Preparación del tamal tolimense

• Marine la noche anterior las carnes del cerdo y pollo con los condimentos de cebolla, ajo, pimienta, comino y achiote al gusto que desee. Posteriormente, cocínelas en agua, reservando el caldo.
• Cocine las arvejas amarillas y el huevo por aparte.
• Licue o saltee los condimentos con los que potenciará el sabor de las proteínas y la masa.
• Con el caldo reservado previamente, prepare el arroz y la masa. Para hacer la masa tenga a la mano harina de maíz y manteca de cerdo.
• Coloque dos hojas de plátano, una sobre otra en forma de cruz.
• En el centro, sirva un poco de masa, y sobre ella el relleno de las carnes, la arveja, el huevo y la masa.
• Cierre el tamal, dándole una forma redondeada, y amarrándola con cabuya.
• Cocine en agua hirviendo durante un tiempo de 2 horas.

Preparación del tamal santandereano

• Prepare la masa sancochando el maíz. Luego, proceda a molerlo y dejarlo reposar por un día.
• Pasado el tiempo, separe el agua, y recoja el almidón que quedó en el fondo.
• Condimente el almidón con especias, manteca de cerdo y chicharrón. Luego cocínelo a fuego medio hasta que consiga una masa. Para saber cuándo la masa esté lista, pase un cubierto mojado por dentro, y si sale limpio, es el momento de retirar del fogón.
• Tome un poco de masa, aplánela y rellénela con garbanzos cocidos previamente, cerdo y piernas de pollo crudas pero sazonados, uvas pasas, cebolla, perejil, tocino y pimentón.
• Cierre el tamal dándole forma rectangular, envuélvalo con hojas de plátano, y déjelo cocinar en agua durante 3 horas.

Cabe aclarar que los condimentos o técnicas pueden variar según la receta y la tradición familiar que puede variar en cada caso.