En la carne y la leche, moléculas benéficas poco conocidas

Hallazgos sobre sus beneficios podrían desmitificar las falsas creencias sobre los efectos nocivos de la carne y la leche para la salud humana. “Por el contrario, la presencia de péptidos bioactivos en alimentos lácteos y cárnicos, y su versatilidad fisiológica y fisicoquímica, permiten concluir que estos componentes podrían llegar a ser ingredientes fundamentales de alimentos funcionales que promueven la salud humana”. Así lo señaló el profesor Germán Afanador Téllez, director de programa de posgrado de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, al advertir que se ha descubierto que, en humanos, estos componentes ayudan a reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas, incluyendo la osteoporosis, la hipertensión, el exceso de peso y grasa, la caries dental y algunos tipos de cáncer. En su opinión, el poco conocimiento de los múltiples efectos benéficos de los péptidos bioactivos en la carne, la leche y sus derivados sugiere la necesidad de informar a los consumidores. En este sentido, explicó que los biopéptidos activos, una vez liberados de la fuente de proteína, tienen funciones específicas y afectan una variedad de procesos metabólicos y fisiológicos tales como la respuesta inmune, el comportamiento, la respuesta hormonal y neurológica, y la función gastrointestinal. Los péptidos con propiedad antibacterial pueden jugar un papel importante en la respuesta inmune innata a cambios bacteriales. Por ejemplo, los glicomacropéptidos son producidos por la k-caseína en el queso y juegan un papel importante como péptidos antimicrobiales, por unión con las bacterias patógenas, previniendo el daño de la membrana mucosa del intestino. “En la actualidad, los problemas de hipertensión que aquejan a un significativo grupo de personas pueden encontrar solución en la carne y la leche, a través de metabolitos que regulan fisiológicamente este tipo de disturbios”, señaló el profesor. Estos péptidos han sido encontrados en proteínas tanto de la carne como de la leche y son, quizás, los péptidos más estudiados por su habilidad para reducir la presión sanguínea. Otras moléculas bioactivas incluyen mediadores de hormonas, inmunoglobulinas y sistemas enzimáticos. Muchas de esas proteínas están en la fracción proteica del suero y ejercen actividad específica o no específica contra una gran variedad de cepas patogénicas y no patogénicas de bacterias, al igual que contra microorganismos contaminantes de alimentos

Tomado de: Agencia UN