¿Cuál es la historia del Ajo Negro? Cómo se produce y sus beneficios para la salud

El ajo negro se destaca por su perfil único; un sabor con profundidad y complejo que combina dulzura, umami y ligeras notas balsámicas. Esto lo diferencia del ajo tradicional y lo hace un ingrediente codiciado en la alta cocina, por ser visto como una insignia de innovación culinaria.

Además, su textura suave y caramelizada, lo convierte en un componente adaptable para platos ornamentados, desde salsas y fuertes hasta acompañamientos y postres. Cabe destacar que el ajo negro tiene raíces en la tradición asiática, especialmente en Japón, Tailandia y Corea, donde se consumía como un alimento funcional y medicinal.

Su historia nace a partir de un error científico. Se dice que un investigador japonés experimentó con el ajo crudo, con el objetivo de reducir su fuerte olor.

Por esto, lo pasó por un proceso de fermentación controlada a temperaturas entre 65 y 80 °C con alta humedad. El resultado fue un ingrediente completamente negro, con un aroma más suave y mayor concentración de aminoácidos, oligoelementos y vitaminas.

Su reputación también se da por sus propiedades antioxidantes y beneficios potenciales para la salud. Por otro lado, con el auge de la cocina fusión y el interés por ingredientes con herencia tradicional, comenzó a trascender fronteras, consolidándose como una representación de sofisticación.

Su popularidad también se centra en su capacidad para aportar cuerpo y carácter a las recetas, lo que captura la esencia del arte culinario, al combinar la simplicidad y la elegancia.

¿Qué debe saber sobre este ingrediente?

En primer lugar, hay que decir que el ajo negro es un ingrediente rodeado de mitos y no siempre se habla de su proceso de transformación.

Este ingrediente se obtiene por medio de una reacción de ‘Maillard’, un proceso químico que ocurre al someterlo a temperaturas controladas, entre 60 y 90 °C y alta humedad durante varias semanas.

Por medio de este proceso cambia su color y sabor, pero también potencia algunos de sus compuestos, como los antioxidantes.

Adicionalmente, el ajo negro no es una variedad específica de ajo, sino un producto del ajo común. Por más de que suele ser asociado con la innovación gastronómica, su método de producción es rudimentario y no involucra fermentación en una lógica microbiológica, como se ha llegado a creer.

Otro punto que vale la pena destacar es su longevidad. Mientras el ajo fresco puede brotar o deteriorarse rápidamente, el ajo negro tiene una vida útil mucho mayor, gracias a su bajo contenido de agua tras el proceso. Puede llegar a durar meses, si se conserva en un lugar seco y oscuro.

¿Cuáles son los beneficios del ajo negro para la salud?

Uno de sus compuestos determinantes es la S-alil-cisteína, un antioxidante que se absorbe fácilmente y potencia la protección contra el estrés oxidativo. De esta manera, se reduce el daño celular y el envejecimiento prematuro.

Cabe resaltar que este efecto antioxidante está relacionado con la prevención de enfermedades cardiovasculares. Por ende, ayuda a disminuir la presión arterial y mejorar la circulación.

También debe considerar que tiene propiedades antiinflamatorias e inmunomoduladoras, que ayudar al sistema inmunológico y reducen los riesgos de infecciones.

Finalmente, se le atribuyen efectos positivos para el metabolismo, por ejemplo, la regulación de los niveles de colesterol y glucosa en sangre, lo que lo convierte en un aliado para la prevención de la diabetes.