Arriendos, salarios y materias primas dejaron sin rentabilidad a restaurantes de Medellín

Medellín, Antioquia

Los altos costos de los arriendos, los incrementos salariales y el encarecimiento de las materias primas dejaron sin rentabilidad a numerosos restaurantes de Medellín, según advirtieron empresarios y representantes del sector gastronómico durante un encuentro en el que analizaron las dificultades para sostener sus negocios y mantener el empleo formal.

David Penagos, de Fire House; Juan Pablo Rodríguez, del Grupo Belisario, y Ludwing Chimá, vicepresidente del Tour Gastronómico, expusieron las dificultades que enfrenta la industria y coincidieron en que la acumulación de costos laborales, servicios públicos, impuestos, arrendamientos y obligaciones regulatorias está poniendo en riesgo la sostenibilidad de los establecimientos.

Al describir el momento que atraviesa el sector, uno de los participantes lo resumió con una palabra: “Apocalipsis”. Otros hablaron de “resistencia” y “crisis”, en referencia a las dificultades para mantener los negocios abiertos sin generar pérdidas.

“Mantener un negocio, un restaurante, un gastrobar abierto, incluso una cafetería o una heladería, hoy es un reto gigantesco porque es tratar de sobrevivir con menos venta, es tratar de mantener el empleo formal, pero con condiciones muy adversas a las que pudo haber hace tres o cuatro años”.

Durante el encuentro, los empresarios insistieron en que no se trata únicamente de una desaceleración temporal, sino de una situación que se ha acumulado durante los últimos años y que está afectando la rentabilidad de los restaurantes.

El costo de la nómina presiona a los restaurantes

Uno de los principales puntos de preocupación es el costo de contratar trabajadores. Durante la conversación, David Penagos, de Fair House, explicó que un empleado que recibe el salario mínimo puede representar un costo mensual de entre 3,8 y 4 millones de pesos, sin incluir recargos nocturnos, dominicales ni festivos.

El empresario señaló que los restaurantes necesitan personal para cubrir diferentes momentos de la operación, desde la preparación de alimentos y la apertura de las cocinas hasta la atención al público, el aseo, los inventarios y el cierre de los establecimientos.

Según los cálculos expuestos durante el encuentro, una operación con cinco trabajadores puede representar cerca de 20 millones de pesos mensuales en costos de personal. Para que esa nómina equivalga al 20 % de las ventas, el restaurante tendría que facturar alrededor de 100 millones de pesos al mes.

“Estamos operando al cero, al cero o inclusive hemos perdido”, fue una de las afirmaciones que surgieron durante la discusión sobre las dificultades para sostener los negocios.

Los empresarios también cuestionaron el impacto de la reducción de la jornada laboral y los recargos asociados a los horarios de funcionamiento. Aseguraron que los restaurantes tienen necesidades distintas a las de otras actividades económicas, porque buena parte de sus ventas se concentra en las noches, los fines de semana y los días festivos.

En ese escenario, advirtieron que reducir el personal se convierte en una de las pocas alternativas para controlar los costos, aunque esa decisión afecta la generación de empleo formal.

Los arriendos y las materias primas encarecen la operación

Los cánones de arrendamiento fueron señalados como otra de las principales cargas para los restaurantes en Medellín. Durante el encuentro, uno de los empresarios contó que recibió una notificación sobre un incremento superior al 40 % en el arriendo de uno de sus locales comerciales.

A esta situación se suma el encarecimiento de los insumos, especialmente las proteínas y los productos cárnicos. Uno de los participantes afirmó que, en su operación, las materias primas registraban un incremento cercano al 14 % frente al año anterior.

Los empresarios explicaron que estos aumentos presionan los precios de los platos, pero aseguraron que no siempre pueden trasladar la totalidad de los costos al consumidor, porque los clientes también tienen límites en su capacidad de gasto.

Durante la discusión, también se refirieron a los cuestionamientos sobre los precios de los restaurantes de Medellín y a la idea de que algunos establecimientos construyeron sus modelos de negocio alrededor del turismo extranjero y de una tasa de cambio favorable.

Frente a esa interpretación, uno de los empresarios respondió que se trata de “rumores” y sostuvo que los negocios formalizados atienden públicos diferentes, pero enfrentan presiones similares en sus costos de operación.

La competencia de los establecimientos informales también fue objeto de discusión. Los participantes afirmaron que los negocios que cumplen con las obligaciones sanitarias, laborales y administrativas deben asumir gastos adicionales que no necesariamente tienen quienes operan por fuera de la regulación.

Empresarios aseguran que la situación puede ser peor que durante la pandemia

Durante el encuentro, los representantes del sector compararon las dificultades actuales con las que enfrentaron durante la pandemia de covid-19. Algunos consideraron que el escenario de hoy es incluso más complejo porque, según señalaron, durante la emergencia sanitaria hubo ayudas estatales y una mayor disposición de arrendadores, empleados y clientes para sostener los negocios.

“En ese momento tuvimos ayudas estatales, se suspendió el impuesto al consumo, los arrendadores ayudaron, los empleados ayudaron, los clientes ayudaron. En ese momento logramos sostener operaciones porque hubo una empatía hacia el sector”.

Los empresarios aseguraron que ahora enfrentan incrementos acumulados en diferentes componentes de sus costos sin que puedan aumentar los precios en la misma proporción. Por eso, sostienen que algunos establecimientos están operando con rentabilidad nula o con pérdidas.

También advirtieron que el aumento de las obligaciones para los negocios formalizados puede profundizar las diferencias frente a establecimientos que no asumen las mismas cargas regulatorias.

Gremio pide revisar impuestos y condiciones laborales

Ante este panorama, los empresarios plantearon varias solicitudes al Gobierno nacional y a la Administración Distrital de Medellín. Una de las principales es revisar el impuesto al consumo y estudiar alternativas para que su tratamiento tributario tenga en cuenta las particularidades financieras de los restaurantes.

También propusieron incentivos para la contratación de trabajadores durante los horarios nocturnos, teniendo en cuenta que una parte importante de la actividad gastronómica se concentra después de las seis de la tarde, así como durante los fines de semana y festivos.

Otra de las solicitudes es revisar la tarifa del impuesto de industria y comercio en Medellín. Durante el encuentro, uno de los participantes recordó que el gremio ha solicitado evaluar una reducción del 10 al 4 por mil, al argumentar que los restaurantes son considerados comerciantes para ciertos efectos tributarios, pero asumen tarifas de energía asociadas a actividades industriales.

Los empresarios también pidieron construir estrategias con la Alcaldía para incentivar el consumo local y recuperar la asistencia de los residentes a los establecimientos gastronómicos. Entre las propuestas mencionaron posibles incentivos tributarios y medidas que permitan aliviar los costos de operación.

Alertan por las restricciones del POT de Medellín

Juan Pablo Valenzuela, director de Asobares, advirtió sobre los posibles efectos de la revisión de mediano plazo del Plan de Ordenamiento Territorial (POT) de Medellín para los restaurantes y gastrobares.

El representante gremial sostuvo que algunos de los planteamientos en discusión podrían imponer nuevas restricciones a los establecimientos que venden bebidas alcohólicas y dificultar su funcionamiento desde el punto de vista técnico y urbanístico.

Por eso, pidió que la revisión de las normas tenga en cuenta las características de la actividad gastronómica y que se abran espacios de diálogo entre los empresarios y la Administración Distrital.

Los participantes coincidieron en que las dificultades del sector requieren respuestas desde diferentes frentes. Aunque reconocieron que la situación no depende exclusivamente de una sola entidad, insistieron en la necesidad de revisar las condiciones tributarias, laborales y regulatorias que afectan a los restaurantes.