Sabores del Pacífico mexicano con estrella Michelin

Madrid

La cocina de la costa del Pacífico mexicano es "fresca, ligera y sabe a playa y a verano", así que Punto MX (Madrid), el primer restaurante mexicano que logró en Europa una estrella Michelin, le dedica su carta y su menú degustación en una propuesta única en España.

Roberto Ruiz, chef y propietario, celebra así el séptimo aniversario de un restaurante cuyo estilo de cocina -en el que combina los ingredientes mexicanos que cultiva en su huerto ecológico en Segovia con el mejor producto español- ha creado escuela y muchos de sus platos se han copiado, lo que considera "un halago", dice a Efe.

Ruiz, que ha recuperado la carta tras dos años sólo con menú degustación porque se ha "hartado de la dictadura gastronómica" y así favorece que sus clientes "puedan repetir", arranca con la cocina de la costa del Pacífico una nueva etapa en la que quiere recorrer con sus platos los distintos Estados de su país.

Ha empezado por la gastronomía de Colima, Jalisco, Michoacán y Nayarit "porque es muy fresca y porque no está representada en España", siempre bajo la premisa de "marcar la pauta de lo auténtico" con la cocina mexicana, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Bajo el lema "en el mar la vida es más sabrosa", Punto MX comienza esta temporada invitando a "botanear", costumbre mexicana de compartir aperitivos, con la croqueta de jalapeño o la endivia sikil pak (vocablo maya que significa salsa de semillas y que, en palabras del cocinero es "como un hummus mexicano prehispánico") o su ya famosa ceremonia del guacamole.

Con ella vuelve el carro del guacamole donde se prepara ante el comensal, una de sus señas de identidad en su arranque, aunque en una "versión veraniega" con mango, granada y queso fresco y aderezado al gusto con pepitas de calabaza o maní enchilado. Para acompañarlo, totopos de maíz azul, tostadas de maíz y chicharrones.

"Seguimos siendo los únicos en España que hacemos nuestras tortillas de maíz nixtamalizado a mano", subraya con orgullo.

Completan las botanas el salpicón tabasqueño y el atún rojo de almadraba con salsa de chiles fermentados, que se acompaña de una salsa picante de mango y chile habanero.

La cocina del Pacífico tiene en el océano su principal despensa, y Punto MX la expresa en forma de ostra con granizado de nopal y salsa chipotlera, aguachile naranja de gamba roja, vieiras con jícama, jamaica y chile de árbol y pargo curado con jalapeños toreados y granada. "Sólo falta la arena en los pies", comenta María Fernández, jefa de sala, copropietaria y pareja de Ruiz.

El aguachile de res con zumo de naranja y chile chiltepín, el chicharrón de pescado con frijoles, una versión refinada del popular de las palapas de la Riviera de Nayarit; las mollejas de ternera con salsa de chile costeño de Guerrero y papas -"curiosamente es la primera vez que usamos patatas en Punto Mx", recuerda el cocinero- y el taco de costilla con chile pasilla son otros de los nuevos platos.

Aligera de dulce los postres sin que por ello pierdan la esencia mexicana, como en las fresas con nata o el postre de Physalis (alquequenje), y en su línea de dar a conocer el universo de los tequilas y mezcales (creó el Mezcal Lab, sobre el restaurante) los ofrece en cócteles con piña, hoja santa, flor de jamaica, maracuyá o guanábana.

Roberto Ruiz, que además tiene Salón Cascabel de comida mexicana más informal, es consciente de que abrió camino hace siete años con Punto MX en un país donde la representación culinaria era el "tex-mex": "Ha habido una explosión de restaurantes mexicanos en España; cuando llegamos a la calle General Pardiñas éramos los únicos y ahora hay cinco más".

"Hemos sido punta de lanza pero no vamos a bajar la guardia -manifiesta a Efe- Creíamos que esto iba a pasar, después del auge de la cocina peruana o la asiática, ahora es el momento de la mexicana. Y nosotros seguimos dispuestos a enchilar España".