13 DE OCTUBRE DE 2019

"La arepa de maíz pelao es la reina del país": Carlos Gaviria

El chef bogotano ha escrito dos libros, uno de los cuales recopila las técnicas de cocina de Colombia. El otro, es sobre las arepas del país.

El abogado egresado de la Universidad Externado de Colombia, Carlos Gaviria Arbeláez recogió en un libro de 60 recetas aplicativas de diferentes tipos de arepas; la nuestra, la de Santander, es de maíz pelao que refiere a los medios alcalinos, es decir usar el agua con ceniza para deshacer la cáscara externa del grano. "Es una de las técnicas de mayor ancestralidad; así lo hacen los pueblos mexicanos: nixtamalización o pelar maíz".

Lea también: "Luchamos por la dignidad humana": María Soledad Rueda

Uno de sus libros ganó un premio en Yantai, China. Ese volumen se llama “Técnicas Profesionales de Cocina Colombiana” que compila lo que es nuestra gastronomía colombiana. De esa obra salió otro: "Arepas colombianas, técnicas profesionales". "Pensamos en que las arepas son únicamente son de maíz. Hay de papa, de arroz de yuca, plátano, arracacha y de ñame.

Lea también: "Soy mesano por adopción": Jhan Alcibiades Céspedes

El chef Gaviria montó un restaurante en Bucaramanga y reconoce que en Santander se viene haciendo un trabajo importante. "Colgué el cartón y me dediqué a la cocina", relata en el Personaje de la Semana.

Lea también: "Llevo la pedagogía de Calasanz en las venas"

A lo largo de este espacio, suelta expresiones como la de que "cada cocinero se debe a su origen. Nosotros los colombianos hemos sido muy pendejos. Nos avergonzamos de nuestros orígenes y usamos en forma despectiva, palabras como sancocho; guache, cuando alude a guerrero indígena; guaricha es princesa y manteco o guiso es elemento esencial de la cocina colombiana: el hogao. El maestro sentencia: "Tenemos que recuperar nuestra autoestima gastronómica".

Cargando