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Mi comida sabe a esa "geografía agreste" de Colombia, Leonor Espinosa

Para la chef su comida cuenta historias precisamente de tradición oral o de tradición cultural.

Se formó durante años como artista plástica y se define como tal, pero es más reconocida como la chef Leonor Espinosa, una de las mejores exponentes de la gastronomía colombiana con una propuesta que sabe a la "geografía agreste" de este país y a sus ecosistemas.

Por su trabajo será reconocida este martes como la mejor chef mujer de América Latina en la gala en que se divulgará el listado de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.

"Mi cocina sabe a la vida del hombre colombiano en los ecosistemas y lo que le da la tierra y las distintas culturas que lo intervienen o que lo han intervenido", dijo en una entrevista con Efe Leo, como la conocen sus amigos, y quien pese a haber cambiado su natal Cartagena por Bogotá no pierde el encanto y la calidez de la gente del Caribe.

De ese Caribe, la chef, propietaria de los restaurantes "Leo Cocina y Cava" y "Misia", recuerda que siempre estuvo en contacto con la gastronomía, ya que en las familias de esa región "todo se teje a través de la cocina", en la que terminaba siempre porque era "muy traviesa".

"Mi abuela tenía como unas diez comadres que se reunían en ese fogón y cocinaban desde por la mañana, a las cinco; yo creo que no lo apagaban nunca, dejaban un tizón prendido", relató Leo, quien no descarta que esto la haya ligado a la cocina, aunque no la hizo pensar en ser cocinera.

"Lo que sí tengo muy claro desde que era pequeña era que quería ser artista plástica", subrayó.

Pero fue la cocina, desde la que llena de color, formas y texturas los platos, el camino que eligió a mediados de los 90 para "poder manifestar y poder plasmar".

"Me di cuenta muy joven que me satisfacía mucho ser ejecutiva y que podía tener un muy buen camino de publicidad, pero que definitivamente yo me quería manifestar de otra manera distinta, ser yo, auténtica, original, como soy, como creo que soy, que siempre he luchado mucho por eso", agregó.

Leo, que ha viajado en lancha por el Pacífico colombiano o ha llegado hasta la desértica Guajira en busca de sabores, ingredientes y costumbres, asegura que su comida "sabe a esa geografía agreste".

"Es una cocina sofisticada, con pocos ingredientes, pero eso sí, tiene algo de Caribe, que es de donde es mi familia, de donde provengo", afirma, y resalta que su propuesta "tiene carácter".

Con doce años en el oficio, afirma que en este 2017 se ha reconocido "la coherencia" de su cocina con el galardón de mejor chef mujer de América Latina y del Basque Culinary World Prize por su trabajo a favor de los indígenas de su país y la biodiversidad.

Y precisamente a su Fundación Leo Espinosa (Funleo), desde donde lidera el trabajo en los territorios, la define una "columna muy importante" de su creación culinaria.

"Los trabajos que hemos hecho en el territorio a través de la fundación parten de una investigación, parten de poder compartir conocimiento con estas comunidades ancestrales", relató.

De allí surge lo que considera "otro componente" de su cocina: "se le nota que tiene vida, que tiene alma, porque cuenta historias, historias precisamente de tradición oral o de tradición cultural de estas comunidades que se asientan en estos territorios de difícil acceso y que son comunidades rurales de origen indígena y afro".

Sobre la gala en Bogotá en la que se dará a conocer el listado de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, destacó que se trata de una "gran oportunidad" para que los visitantes "entiendan un poquito más" el país.

"Colombia tiene una riqueza natural muy vasta, porque eso es lo que están mostrando los cocineros hoy en día, todo este patrimonio", dijo, y agregó que los visitantes se van a llevar "una sorpresa".

Leo celebró además que en Colombia hay "un camino recorrido y que se están haciendo cosas buenas" en el arte de cocinar.

"Compararnos con otros países es imposible, porque Colombia está viviendo un momento histórico distinto (...) Estamos recreando la memoria histórica", sentenció, y propuso que en este camino para consolidar la paz "se empiece a valorar toda esa riqueza patrimonial".

Por otra parte, su hija, Laura Hernández, quien es sumiller y directora de Funleo, destacó los reconocimientos de su madre como "una palmadita en la espalda que te dice: 'sigue adelante, por ahí vas bien'".

"Leo es una plataforma para mostrar toda esa investigación que hacemos en la fundación. Es una herramienta también para poder comercializar con pequeños productores (...) intentamos generar canales de comercialización en todas la ciudades con distintos restaurantes", señaló.

Hernández resaltó el "gran poder dentro del eslabón de la alimentación" que tienen los restaurantes y la importancia de que den visibilidad a los productos locales como una "responsabilidad social".

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